Usted está aquí

Ajo

 El ajo, llamado científicamente Allium sativum L., es una de las hierbas culinarias más utilizadas, conocida desde la antigüedad, hasta el punto de que el nombre botánico proviene del celta "todo", que significa quemar, calentar, en referencia a su sabor. Hace sólo unas décadas, su importante papel fue redescubierto también en la medicina herbal, gracias a sus propiedades hipotensoras y antisépticas.

El ajo en inglés, los cultivos de ajos en francés, el ajo sativo o común en español y el knoblauch en alemán son los nombres que toma en las principales lenguas de Europa, pero siempre se trata del ajo.

Es una planta herbácea perenne de la Familia Liliácea, que florece en el período más cálido del verano, pero también a finales de la primavera en las regiones más calurosas. Precisamente el calor es el principal factor que influye en el aroma más o menos intenso de su bulbo.

AjoEs una bulbosa, o mejor dicho, hay un gran bulbo subterráneo, la parte que luego se utiliza, ovoide o subglobosa. Consta de 8 a 14 dientes comprimidos lateralmente envueltos en cáscara  cartilaginosa.

Desde el bulbo parten largas hojas aéreas, en forma de cinta, puntiagudas y glabrosas, que pueden alcanzar una altura de hasta 60 cm. En la parte basal se cubre el flanco central, erguido y cilíndrico.

En floración, junio y julio, tiene algunas inflorescencias con sombrilla terminal que le aportan unas pequeñas flores blancas, mezcladas con bulbo violeta. El paraguas está envuelto en una espátula ovalada con un pico largo que se eleva por encima de la propia inflorescencia.

Las flores tienen forma de campana con un perianto con seis pétalos oblongos y lanceolados.

A partir de la polinización de las flores, el fruto se forma en una cápsula trilocular; cada logia puede contener 1 ó 2 huevos, raramente 3.Flor de la planta de ajo

Cultivo y origen

Es una planta autóctona del continente asiático, pero también ha sido bien aclimatada a la temperatura europea, especialmente en los países más cálidos de la cuenca mediterránea, que son los principales productores de estos perfumados bulbos blancos.

Aunque es una planta perenne, el ajo tiene una vida útil limitada que termina cuando se decide extraer el bulbo de la tierra, ya que se utiliza como alimento.

El mejor suelo para el cultivo del ajo es suelto, ligero y donde obviamente no hay estancamientos de agua que puedan dar lugar a moho o incluso a bulbos podridos para sembrar un terreno de cultivo de ajo, las semillas de esta planta no se utilizan, sino que se planta el bulbo, que se hace a partir de las "cabezas" desechadas para la venta por la presencia de imperfecciones, como, por ejemplo, la ruptura de la túnica que envuelve a los bulbos en sí  mismos (en otras palabras, la ruptura de la "cabeza de ajo"). Aproximadamente 15 dientes de ajo se plantan por metro cuadrado durante el otoño tardío en el norte, mientras que esto sucede a mediados del invierno (diciembre y enero) en regiones más cálidas como el sur.

Propiedades y uso en la historia

Es una planta, o mejor dicho, es un bulbo utilizado desde el antiguo Egipto por sus propiedades vermífugas. Además, durante la construcción de la pirámide del Keops de la cuarta dinastía, se entregó como alimento a los esclavos.

La Biblia también lo menciona, en el arrepentimiento de los judíos que escaparon por el desierto:"el pescado que comimos en Egipto para nada, las sandías, las patatas, los puerros, las cebollas y el ajo".

En la Roma imperial, Horacio la devaluaba, pero era un alimento básico para las clases más pobres, que también obtenían una salsa con aceite y vinagre.

Muchos más admiradores del ajo pueden ser contados durante la Edad Media, ya que el fuerte sabor y olor del ajo se utilizaba a menudo para enmascarar la carne putrefacta, debido a la falta de refrigeradores adecuados.

También son innumerables los testimonios de médicos, botánicos (a menudo de ambas cosas) desde la Edad Media hasta nuestros días, que atribuyeron al ajo las más diversas e imaginativas propiedades; pero al comprobar  en el montón , a veces no resultaron ser ciertas. Por ejemplo, cuánto recomendaban para eliminar los gusanos intestinales, pero no cuando lo sugirieron como un antídoto contra las mordeduras de víboras.

Partes utilizadas

Las partes utilizadas son bulbos, cabezas de ajo. Más precisamente, son los dientes, es decir, los dientes individuales que forman la cabeza de ajo.

Técnicas de cosecha

La cosecha se puede hacer a mano, pero esto sólo puede ser beneficioso para los pequeños huertos. En el cultivo extensivo en el campo se utiliza una máquina completamente automática, con un solo operador y el conductor conduciendo el tractor. Esta máquina es capaz de arrancar y preparar racimos con ajo en un solo paso.Planta de ajo tierno

Principios activos

Las moléculas que dan al ajo sus propiedades típicas se encuentran en el aceite esencial extraído de los bulbos. Los componentes principales son el sulfóxido de alicisteina,  (también conocido como alicina) garlicina, disulfuro de alilo y aliína, son responsables de la formidable acción bactericida del ajo.

Cantidades menores, pero siempre presentes, son también vitaminas A, B y C, mucílagos y algunos azúcares; las principales propiedades del ajo son bactericidas e hipotensas.

Propiedades del ajo y sus poderes curativos

Bactericida y anti fúngica

Otra sustancia bactericida y antifúngica, pero sobre todo hipotensa, es la alicina, formada por glucósido de alilina en contacto con el aire después de la trituración del bulbo. La alicina también es responsable del típico olor picante y persistente del ajo, también por su naturaleza sulfúrica.

Antibacteriana

La abundante presencia de sustancias sulfúricas, disulfuro de alilpropilo y disulfuro de alilo, proporcionan excepcionales capacidades antibacterianas. Su actividad es tan potente que no sólo tienen acción antibiótica sino también antiviral, como en el caso del herpes simple (aunque entonces, frotar un pequeño trozo de ajo sobre el herpes hará que el interesado se queme de manera insoportable).

Hipotensor

Como se ha dicho antes, la otra acción primaria del ajo es la hipotensa. También en este caso hay una fuerza notable en el cuerpo, tanto que los que son tratados con medicamentos hipotensores deben estar atentos a la cantidad de ajo que toman (en algunas cocinas regionales es realmente muy alto). En asociación con el espino, se puede obtener uno de los remedios más efectivos para bajar la presión.

Vermífugo

Los óxidos y ascáridos son parásitos gusanos del intestino humano que pueden ser eliminados por la acción del ajo, pero siempre es bueno tener una visita al médico especialista y no confiar sólo en los remedios caseros.

Productos comerciales

En el mercado, por supuesto, se pueden encontrar bulbos enteros o polvo, que luego se utilizan normalmente en la cocina.

Por otra parte, los herbolarios pueden elegir productos específicos como extractos hidroalcohólicos fluidos o suaves o tintes. A menudo, en ambos casos, se asocian con aromas secundarios que tienen la capacidad de enmascarar el picante sabor y olor del ajo.

Advertencias

Dada la alta capacidad hipotensora del ajo, se recomienda no abusar de él (no referirse al uso culinario común y moderado, que sólo tiene efectos saludables pero que tiene un uso a base de hierbas). Si usted ya está tomando medicamentos hipotensivos, siempre dígale a su médico si piensa usarlos. En este caso, el médico realizará los oportunos cambios cuantitativos en el fármaco administrado.

Aplicar aceite de ajo en las membranas mucosas o directamente en la piel puede causar irritación de la piel. Su ingestión, por otra parte, puede provocar náuseas y vómitos